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第三十七章胡食[1/1页]
燕青教导完那群新丫鬟小厮,抬头便见天色晚了,遂做了云英面给陆予珩,那陆家少爷是头一回吃,不免惊奇,便问,“这面怎么是冷食呢?”
燕青含笑,“这做法是我从书里头看到的,原是前朝诗文大家郑仲贤所创,是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合相混,再配以瘦肉烂蒸,蒸后经风吹凉,于石臼中捣细,再加上糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使之完全拌匀,随后取出作一团,等冷了变硬,便可用刀切着吃。”
陆予珩也笑,“原来如此,果真别致,味道也好。遥想老太爷当年,想必也一尝此味罢。说来前朝饮食多有巧思,北多香醇浓厚,南重精巧清淡,菜品花式层出不穷,如今却不比从前了。”
燕青递给陆予珩一方巾帕拭嘴,“今朝饮食尚简,且胡风入京,饮食好粗放,燕京又为国首,各地竞相仿之,所以精巧繁丽之风渐衰。”
陆予珩点头,又回想小时候的家宴,不禁怀念,“小时候老太君和老太爷还在时宴席频繁,他们平日里好宴客,家里也热闹,三五时便有客人上门,言谈切切,笑语融融,宴席间把盏相敬,兴之所致更是抚曲觞歌,好不恣意。我尚记得,那时席上宴菜不仅构思精巧,且配色十分悦目,至于味道那自然更是美妙。”
燕青来陆家年时已久,对从前的家宴也是颇有印象,虽然从不进堂入宴,但在膳房与厨子共烹膳食时自然知晓那菜式之精巧繁丽。后来年老的厨子走的走,去的去,随着新朝始立,新风吹拂至徽州府,新招的一批厨子都偏爱简单易做的菜式,又喜胡风,炙、炮与羌煮之法渐多见,很得陆老爷和老夫人的喜欢,桌上菜式便是胡食占了半壁江山。
休憩时,两人回了陆予珩的房中,燕青甫一进去,便忍不住道,“少爷,你把房里的东西都换了?”
陆予珩笑眯眯看燕青一眼,然后拉着人在床榻上坐下,这才道,“你的房间终归小了些,两个人住多有不便,我就自作主张把你的东西都吩咐下人搬过来了,也让他们采办一些物品一并添了进来。燕青,你看看如何?”
燕青打量了一下四周,原本清肃的房间变得雅致温情,大至床屏桌椅,小至瓶壶杯盏,统统换了新的,极为端雅丽尔,看得出是花了好一番心思。心知他都是顺了自己喜好去布置,燕青感动,不由倚入陆予珩怀中。
陆予珩轻啄燕青的眼角,迭迭追问,“燕青,你可喜欢?喜欢还是不喜欢?”
燕青眼波如微澜柔柔,软语柔声道,“喜欢,很喜欢。”
世间情意最是轻薄如纸,皆是枕前发尽千般愿,可诺言脆弱不堪年岁,多少山盟海誓至此不复往日情深,只作笑谈。人心易变,情意易淡,世间难得长情郎,若有幸遇见,当是此生不换,白首只共一人终。
翌日,徽州府适逢胡食节。
这胡食节前朝并无此例,原是今朝为始,今朝倡宋胡交好,胡人渐入中原,宋胡始杂居,一些胡人风俗也因此传入,由燕京为首,慢慢风行至各地,其中以胡食为最。
后有胡食节,胡人于繁华长街上搭棚筑台,置器物,当街烹食,行人皆可一尝美味,往来喧嚣,极为热闹。
宋人在烹煮食物上方法极多,除了羹、濯、脍、脯、菹等以外,还有蒸煮熬一类。自胡风入京,于烹煮食物方法中又多了炙、炮与羌煮之法,其中以“羌煮貊炙”与“胡炮”最广受宋人欢迎。
陆予珩与燕青同去瑞成街,只见街头早已人潮涌涌,胡人身穿色泽艳丽奔放的胡服,立于台上开始烹煮食物,照例以胡羹、胡羊肉与羌煮貊炙为主。
所谓胡羹,属羹臛的一种,做法简单,是用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮后出肋切之,再以葱头一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味便成。胡羹于胡人饮食中十分常见,后传入宋,为宋人接受,也就融入日常饮食中去,与宋众多的羹臛成为百姓餐桌上的美味。
比起胡羹的鲜美,燕青更喜胡麻羹,胡麻羹以胡麻一斗捣煮令熟,然后研取汁三升,再添葱头二升、米二合,共同煮熟做成,其味香糯,又为素食,所以燕青爱食。而陆予珩自去燕京年余后,爱上北膳咸鲜香醇,味厚汁浓的风味,所以对胡食中的胡炮和羌煮貊炙最为喜爱,因这三味胡食肉鲜香醇,十分诱人。
胡炮即是胡羊肉,羌煮貊炙即是煮鹿头和炙胡猪,胡人为游牧民族,主食为牛羊鹿猪,所以胡食多肉食,自传入宋后,极大丰富了宋人的饮食。
胡羊肉是胡食中的一道美味,选肥白羊肉,生始周年者,杀后生缕切如细叶,脂亦切。然后添浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒,一同混合调适。再净洗羊肚,翻之,以切肉脂内于肚中,以满为限,满后缝合。挖一坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,最后以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,燕京贵戚尤爱之。
羌煮貊炙也是常见,羌煮是以好鹿头,纯煮令熟,入水洗治,然后作臠如两指大,再把猪肉琢作臛,下葱白,长二寸一虎口。最后细琢薑及橘皮各半合,椒少许,下苦酒、盐、豉混合调味便成。而貊炙则是全猪炙之,然后各自以刀割,便可分食其味。
燕青只是稍尝胡食,并不至饱,回头便见陆家少爷正大口啖肉,虽然急切却还是举止优雅
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